过去很多人都觉得喝汤有营养，喝骨头汤能补钙，一说到要补钙就特别喜欢煲骨头汤，认为以形补形，吃什么就能补什么。然而有观点认为，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤里所含的营养物质少之又少，远不及原料本身的营养价值高。那么真相到底是什么？今天就由霍山县医院营养科带您一探究竟吧！

汤里面主要成分是水、脂肪、嘌呤、提供鲜味的氨基酸、无机盐和维生素等物质，远远不如肉的营养丰富。煲肉汤的过程中，脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里，脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，会随之进入汤里；在长时间高温炖煮的过程中，肉和骨头中的一些蛋白质发生水解，释放出一些氨基酸，它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里，有些氨基酸比如谷氨酸也会产生鲜味；另有其他一些煲汤的食材含有鲜味物质，比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸，在和骨头炖煮过程中，它们也会跑到汤中，成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠，这些来源不同的风味物质在一起，便成就了汤浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。但是，这些风味物质的量跟营养并没有什么关系，虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的含量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。所以，无论鸡汤、骨头汤还是鱼汤，汤中的蛋白质远不及肉本身，一般来说鸡汤中的蛋白质含量仅有1%-2%，而肉块中蛋白质含量为15%-20%。因此，从营养学角度来说，肉相比汤更有营养。

        奶白色的汤是脂肪乳化，和营养价值关系不大

      很多人特别迷信乳白色的奶汤觉得有营养，特别特别“补”。事实上，一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色，只是脂肪的乳化现象，和营养价值风马牛不相及，比如煮棒骨、鸡皮、鲫鱼时，会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质，还有磷脂，它们具有天然乳化剂的效果，在水滚动沸腾下，蛋白质和磷脂可帮助脂肪微球稳定分散于水中，故而汤就能煮成乳白色。脂肪含量越高，则乳白色越浓郁，汤越黏稠，所以，做鲫鱼奶汤时鱼一定要用油先煎过，否则汤就太稀。

          

无论什么骨头汤，含钙都比牛奶少

      很多人认为骨头能补钙，这想法合情合理。因为骨头是动物体内储藏钙的大仓库，但骨头中的钙是“坚强”的不溶状态，很难煮出来。很早就有研究显示用完全不含有钙离子的水来煮骨头汤，结果汤中钙含量低到可以忽略；即便又用压力锅煮上两小时，汤中的钙含量也没能明显增加。所以说，骨头汤并不能补钙。

       有人说：我在煮骨头汤的时候加醋，醋不是能让骨钙溶出吗？没错。关键是到底加多少醋，到底能溶出多少钙？由于骨头中的钙性质非常稳定，溶解性差，所以钙很难熬出来。据检测，100ml奶中含钙量100mg，每100ml骨头汤中仅含钙2-3mg，正常人每天需要的钙含量800-1000mg，而且骨头中的磷酸钙在人体中吸收率低，加上骨头熬汤时骨髓中的脂肪溶解到汤中，脂肪和钙结合会形成一种皂化物，反而妨碍钙的吸收。

               

科学补钙，正确选择食材

      日常生活中对于需要补钙的人群，推荐奶和奶制品是钙最好的食物来源，含量丰富，吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。虾皮、海带、芝麻酱等含钙量特别丰富。补钙以食疗为主长期坚持为佳，合理选择钙剂，多晒太阳、均衡营养、改善不良的饮食方式。

      关注营养，关注健康。霍山县医院营养科位于门诊部5楼，致力于为住院患者提供营养宣教、饮食指导，为门诊患者以及慢性病、老年人、亚健康人群等提供营养咨询、营养治疗及饮食指导等服务。

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参考文献

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[3]侯婷婷.补钙的误区与方法分析[J].现代食品,2021(15):99-101.

[4]云无心. 科学解读汤的营养到底如何[J]. 中国食品,2018(6):158.